Sigue los consejos del chef Heston Blumenthal para preparar la patata frita perfecta

con No hay comentarios

¡La patata frita perfecta es posible! ¿Que no me creen? Pues denme un voto de confianza, continúen leyendo y descubrirán que con una buena patata, un buen aceite y unos sencillos pasos no sólo es posible sino que cualquiera de nosotros puede conseguir este popular, barato pero auténtico manjar de la gastronomía internacional. Crujiente por fuera, blanda por dentro, dorada, jugosa y con todo su sabor. Se trata de conseguir ese perfecto contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando. Una misión que puede parecer casi imposible pero que si siguen el decálogo de consejos que les proponemos pueden conseguir.

Así que vamos por partes. Lo primero es el ingrediente principal. ¿Qué patata es la mejor para freír? Seguramente la más fácil y también una de las que mejor resultado nos da es la patata agria. También hay quien prefiere otras variedades con mucho menos almidón, como la bintje, pero ésta es mucho mas difícil de conseguir. Nuestro consejo es que escojan siempre la mejor opción de las variedades que ofrecemos desde Patatas Lázaro.

El corte no es menos importante. Debemos intentar que todas las patatas sean más o menos del mismo tamaño, ya que de no ser así, no tardarán los mismo en freírse, unas quedarán crudas y otras demasiado tostadas. Por tanto, a ser posible, descarten las patatillas pequeñas de la punta y pelen y corten concienzudamente el resto de la patata. Según el experto chef Heston Blumenthal, nuestras patatas deberían tener entre 6 y 7 milímetros de grosor.

Nuestro segundo pero no menos importante ingrediente para conseguir la patata frita perfecta es el aceite. Se puede utilizar aceite vegetal como el de girasol pero nosotros recomendamos siempre el de oliva y a ser posible virgen extra. Necesitaremos una buena sartén para que el aceite recubra por completo las patatas. Así que no escatimemos en aceite, que si lo conservamos debidamente lo podemos reutilizar.

Un paso al que no se le suele dar importancia es el lavado de la patata pero es vital para conseguir la textura deseada. Una vez cortadas las lavamos y las dejamos a remojo durante unos minutos para que pierdan el almidón. Hay quien incluso recomienda dejarlas en el agua durante horas o por lo menos durante 10 minutos antes de secarlas concienzudamente y freírlas.

Una vez bien secas vamos con la parte más peliaguda de esta preparación: la fritura. Nuestra recomendación es que la realicen en dos tiempos. Cuando el aceite llegue a una temperatura de 120 o 140 grados, echamos las patatas a la sartén poco a poco y en pequeñas cantidades, pues si echamos muchas conseguiremos que baje la temperatura del aceite y las patatas quedarán blandas y aceitosas. Para calcular la temperatura del aceite, si no tienes un termómetro, sólo debes echar una miga de pan. Si se queda en el fondo es que hemos llegado a los 140 grados deseados. Cuando suba rápidamente el aceite estará a unos 180 (la temperatura ideal para nuestra segunda fritura). Tenemos nuestras patatas friendo a 140 grados unos 7 minutos aproximadamente, las retiramos y las depositamos sobre papel absorbente. Deberían estar blandas y amarillentas pero nada doradas todavía.

Mientras nuestras patatas están reposando subimos la temperatura del aceite a unos 175 grados. Es el momento de nuestra segunda fritura. Cuando hayamos alcanzado la temperatura deseada añadimos las patatas y freímos durante 3 o 4 minutos, el tiempo necesario para que se doren por fuera pero sigan blandas por dentro. Las volvemos a dejar escurriendo sobre un papel absorbente y sólo nos quedará un último paso antes de disfrutar de esta delicia culinaria.

El salado. Contra lo que muchos piensan la sal se debe agregar una vez que las patatas salen de la sartén, justo antes de ser consumidas.

Un pequeño truco si quieres comer unas buenas patas fritas pero no vas a tener mucho tiempo justo antes de comer es realizar la primera fritura y guardar las patatas para acabar de freírlas en el último momento. De hecho, los chefs más meticulosos aconsejan dejar reposar las patatas entre la primera y la segunda fritura unos 20 minutos. Incluso hay cocineros que las meten en el congelador para que con el frío la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.

Y si quieres rizar el rizo, puedes probar con la técnica del chef británico Heston Blumenthal. En su búsqueda de la patata perfecta el dueño del famosos restaurante The Fat Duck fue un paso más allá hirviendo las patatas durante 20 o 30 minutos antes de freírlas. Según los privilegiados que las han podido probar son la patata frita llevada a la excelencia.